為及時了解餐飲業的經營狀況及發展預期，從定量角度反映行業健康狀況，助力政府部門制定相關政策、投資者作出科學決策、企業優化戰略，以推進餐飲業高質量發展，中國烹飪協會研究編制了《中國餐飲業表現指數（CRPI）》，并自2024年8月開始在每月月初公布指數情況。該表現指數由現狀指數和預期指數兩大維度、10項指標構成。按照構建的表現指數模型，當指數取值50時，被設定為中性水平。

 

　　在采集數據問卷調查中，充分考慮了抽取樣本的可代表性，兼顧到規模特征、業態分布、地區分布等因素的影響。本次樣本問卷調查利用中國烹飪協會及合作單位的會員系統優勢，借助線上及線下渠道，經審核驗證，共回收有效調查問卷4040份。同時，選擇了若干家典型企業，進行了實地詢訪調查。

 

　　總體來看，11月份餐飲業的表現指數48.75，較10月份上升0.22。近4個月來，盡管行業整體處于持續微收縮態勢，但自8月份以來餐飲業表現指數持續上升，逐漸接近中性水平，展現出一定的抗壓能力和穩定性，以及逐步回暖的趨勢。7-11月中國餐飲業表現指數趨勢，如圖1所示。（11月中國餐飲業表現指數體系見附表1）

 

　　11月份餐飲業現狀指數為44.68，環比下降3.61。其中，門店銷售額指數為45.64，客流量指數為47.84，用工規模指數為42.37，環比分別下降8.30、6.53、0.32；門店盈利指數為42.88，環比上升0.73。

 

　　11月份餐飲業現狀指數的各項指標均低于中性水平，呈現收縮狀態。由于10月份“十一黃金周”對現狀指數的拉動作用明顯，國慶節日效應過后，本月收縮幅度較大。門店銷售額指數大幅下降的同時，門店盈利指數自8月以來首次上升，這表明，國家及地方惠企政策陸續落地見效，同時，企業通過精細化管理深挖內部潛力，有效提升了盈利能力。其中，有28.66%的門店盈利情況較上月增長，有26.51%的門店盈利情況與上月持平。

 

 

　　12月份餐飲業預期指數為52.81，環比上升4.03。其中，門店銷售額預期指數為53.92、門店盈利預期指數為54.34、用工規模預期指數47.08、客流量預期指數55.04、投資預期指數53.67，環比分別上升3.97、2.37、11.34、2.21、0.28；營商環境預期指數62.26，相對平穩。

 

　　調研數據顯示，67.97%的門店預計在未來一個月內，銷售額會保持穩定或有所提升；68.39%的門店認為盈利情況會保持穩定或有所好轉；75.05%的門店計劃保持或增加用工規模；68.37%的門店認為未來客流量會保持穩定或增加；20.87%的門店計劃在未來一個月增加投資擴大規模，63.51%的門店計劃維持現有規模。

 

　　整體看來，12月份餐飲業的經營預期有明顯上升，其中用工規模預期指數出現了較大幅度的上升。這反映出，臨近年底，門店用工需求增加，普遍對未來的經營前景充滿信心。

 

 

　　11月份不同規模門店的餐飲業表現指數差異明顯。年營業收入200萬以上門店的餐飲業表現指數為50.86，高于中性水平，現狀指數為46.97，預期指數為54.75；年營業收入200萬以下門店的餐飲業表現指數為48.04，現狀指數為43.92，預期指數為52.16。

 

　　整體看來，大門店表現指數高于小門店2.82。具體來說，大門店現狀指數高于小門店3.05，大門店經營現狀優于小門店。這是自9月、10月份以來，大門店現狀指數出現新的變化，超過了小門店現狀指數，這顯示出大門店的經營狀況趨于好轉。并且，大門店在預期指數上展現出了更強的信心，高于小門店2.59。這種樂觀的預期在一定程度上是源于年底聚餐、年會的增多以及大門店經營策略、規模效益及顧客基礎等各方面的優勢，對未來市場趨勢有積極的預判。

 

　　從趨勢變化看，近4個月來，大門店預期指數波動更加明顯，小門店預期指數相對平緩。節日聚餐對大門店幅度影響明顯。預期指數趨勢如圖2所示。

 

 

　　整體看來，在11月份各業態表現指數中，西式正餐、火鍋和烘焙甜品業態表現指數超過中性水平，顯示持續向好態勢，在餐飲市場中具有較強的競爭力；西式快餐、燒烤和飲品仍低于中性水平較多，部分業態受季節影響較大且同質化競爭激烈，在當前市場環境下面臨不小的挑戰。（11月中國餐飲業各業態表現指數見附表2）

 

 

　　一是從指數總體看，11月份餐飲業表現指數為48.75，環比上升0.22，低于中性水平1.25。表現指數連續4個月低于中性水平，這說明餐飲業仍面臨持續的壓力與挑戰。進一步看，11月表現指數雖然低于中性水平，但已連續3個月環比穩步增高，展現了餐飲業抗壓能力和穩定性較強的特點，以及即將回暖的趨勢。餐飲企業通過有效利用政策支持、數字化轉型、成本控制和市場策略調整，更好地應對當前面臨的各項挑戰。

 

　　二是從指數維度看，餐飲業現狀指數和預期指數出現了兩極分化的情況，現狀指數44.68，預期指數52.81，現狀指數環比下降3.61，預期指數環比上升4.03，這表明國慶節日帶動效應過后，受門店銷售額和客流量下降拖累，現狀指數下降較明顯。同時，從預期看，臨近年底，聚餐增加、政策支持、市場調整對12月餐飲業的經營預期產生了一定的積極影響。

 

　　三是從規模特征看，本月大門店表現指數高于小門店2.82，大門店表現指數上升5.18，小門店表現指數下降1.44，小門店略低于中性水平。其中，大門店和小門店預期指數均大幅上升，且大門店升幅更大。

 

　　四是從不同業態角度看，西式正餐、火鍋和烘焙甜品業態表現指數高于中性水平，現狀相對平穩，發展預期較好。西式快餐、燒烤和飲品低于中性水平較多，受季節和同質化競爭影響較大。

 

　　五是從投資預期指數與營商環境預期指數看，盡管餐飲業處于持續微收縮狀態，但商戶對于餐飲業發展前景仍然看好，投資預期指數已連續5個月高于中性水平。在國家已出臺系列政策的支持下，營商環境不斷改善，政策效應逐步釋放，企業和門店對投資預期繼續持有積極樂觀的態度。